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涞水人,关于饹馇,你知道多少

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提到涞水,你想到啥?麻核桃、红木家具、李强糖葫芦、油炸糕、涞水话、景泰蓝,还有吗?有的,那就是涞水“饹馇”。在涞水大大小小的饭店都会有“饹馇”这道菜。

相传,饹馇还是慈禧太后赐的名呢。慈禧太后到清西陵祭祖的时候,路过涞水吃饭时,一位厨师呈上了刚研制出来的一道菜,慈禧太后吃了一口觉得很爽口,又吃了一口,嗯,很好吃,紧接着又吃了第三口,因为当时皇宫中有规矩:做人不能太贪,再好吃的东西也不能超过三口。那天的值班太监是李莲英,他看见老佛爷已经吃了三口,按规矩应该把菜撤下去了,于是他端起盘子转身要走。这时,慈禧太后看要把菜撤走,还想再吃,心里一急,说了一句“搁这儿吧”。意思是放着吧,我还想吃呢。李莲英当然明白了,可是如果放下,就违背了祖宗的家法,要受惩罚的,不放下吧,又怕老佛爷不高兴。当时李莲英灵机一动,说了一声“谢老佛爷赐名,以后这道菜就叫做饹馇”顺势将菜撤了下去。传说显然有些牵强附会,但清代御膳房确有“饹馇”的菜谱,至于“饹馇”的由来还待进一步考证。

饹馇是一种纯豆制品,用绿豆或豌豆磨成粉,煮成糊,摊成片,油炸之后就叫饹馇。然后再用饹馇为原料做成各种小吃。最好吃的应该是熘饹馇了。其实做法也不难,把饹馇条炸好放凉,再用淀粉、醋、盐、味精、一点酱油调成汁备用,用葱姜蒜炝锅,放入汁和少许水,调成粘稠的糊状,再把炸好的饹馇放入锅中快速翻炒,使每一个饹馇都裹上酱汁,最后再撒上少许香菜末点缀,色香味俱全的熘饹馇就好了。这道熘饹馇是酸咸口的,饹馇外脆内糯,酸咸适口很是下饭,但要注意的是一定要马上吃,时间略长,饹馇就会变软、不脆,这道菜的精髓之处也就大打折扣了。

还有一道不得不提的——拔丝饹馇也是老少皆宜的。这道菜的关键之处在于熬制糖汁,不能糊、不能太稠、也不能太稀,把炸好的饹馇放入糖汁中,当每个饹馇上都裹上糖浆时,就可以出锅了,注意!赶紧吃,要不然一会,所有的糖都凝在一起了!快下筷子,尝一尝这外脆内软的涞水甜点。

现在,涞水美食界的饹馇菜肴已经成为宾客喜爱的独特美味,醋溜饹馇、拔丝饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、炒饹馇、糖醋饹馇等等,很有特色,摆在餐桌上,质高形异,色美味香。近年来,饹馇更是成为远方游子的乡愁,返乡品尝,出门捎带,爱不够,常思念。经过一代又一代人的薪火相传,“饹馇”在涞水人心中已远远不止是一种食品,它是一片浓浓的乡情

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